発泡スチロール　研究開発日記

僕は京都の「すぐき」が大好きなんです。

そこで今回は「すぐき」について

「すぐき」はアブラナ科カブラの変種で、京都の上賀茂特産の漬物です。上賀茂だけで栽培されています。後継者不足などにより５０件程度の生産者しかいないそうです。

「すぐき漬」は塩のみで漬け込まれた漬物で、味付けはまったくされていないそうです。あの味の深さから考えると信じられません。
酸っぱさは乳酸菌発酵によるもので、１ｇ中１０億個の乳酸菌が含まれている日本が誇れる健康食品と言えますよね。ちなみに、ヨーグルトに含まれる乳酸菌は１ｇ中１億個です。

乳酸菌の主な働きは
１）腸内の雑菌を清掃する
２）ビタミンを作ってくれる
３）カルシウムの吸収を補助する
４）便通をよくする
などが上げられます。

まだ食べたことの無い方は一度試してみてください。

切ったものより固まりを買い、茎はうすくスライスし葉は２ｃｍ程度に切ります。茎と葉の付いている部分は至極の味です。僕はこの部分を誰にも食べさせません。

皿にもり、七味を好みでふりかけ最後に醤油を少々。

醤油の種類は「濃い口醤油」「淡口醤油（うすくち）」「たまり醤油」
「再仕込み醤油」「白醤油」の５種類があります。
生産量の最も多い醤油が「濃い口醤油」で、全体の８０％程度を占めています。主に関東地方で製造されています。

一般的な成分は以下のようになっています。

（ｇ/１００ｇ中）

濃い口醤油
水分：67.1　たんぱく質：7.7　脂質：0　炭水化物：10.1　食塩：14.5

淡口醤油
水分：69.7　たんぱく質：5.7　脂質：0　炭水化物：7.8　食塩：16.0

たまり醤油
水分：57.3　たんぱく質：11.8　脂質：0　炭水化物：15.9　食塩：13.0

再仕込み醤油
水分：60.7　たんぱく質：9.6　脂質：0　炭水化物：15.9　食塩：12.4

白醤油
水分：63.0　たんぱく質：2.5　脂質：0　炭水化物：19.2　食塩：14.2

となっています。

淡口醤油の製造方法は濃口醤油とほとんど変わりませんが、色をうすく仕上げるために、濃口醤油よりも高濃度の食塩で仕込み、熟成を短くし、仕上げの段階で甘酒を加えてまろやかな味をだす工夫をしています。
上記の表を見てもわかるように、淡口醤油の塩分が最もたかくなっています。関東地方のうどんのつゆをみて、関西の人は「からそう」と言いますが、味が濃いのではなく、色が濃いだけなんですよね。
淡口醤油よりもさらに色をうすくしたのが白醤油です。濃口醤油に原料に使う大豆と小麦の割合は１：１ですが、白醤油は２：８で小麦の割合が多くなっています。味は淡白で、関西風のうどんや茶碗蒸し、きしめん等に使われています。愛知県、千葉県が主な生産地です。
小麦を使わず大豆のみで製造するのが「たまり醤油」です。熟成期間が長く、色が濃いのが特徴です。アミノ酸が豊富なため味が濃厚でとろみがあります。刺身の付け醤油としての使用や、照り焼き、蒲焼のたれなどに使用すると赤みを帯びるので綺麗な仕上がりになります。
たまり醤油、白醤油は加熱・殺菌処理（火入れ）をしないので、保存性は劣りますので気おつけましょう。
再仕込み醤油は仕込みの段階で、食塩水の代わりに火入れをしていない生（なま）醤油を使います。つまり２回仕込みを行うわけです。色も成分も濃厚で、別名「甘露醤油」ともいわれ、甘露煮や刺身、寿司などのつけ醤油として使われています。
讃岐地方のうどんの食べ方、醤油をかけるだけの「醤油うどん」に使うと美味しいですよ。

うどんに使用する小麦粉は主に中力粉です。
うどんの作り方は小麦粉に食塩水を加え、よく捏ねて生地を作り、しばらくねかせて熟成させます。
小麦粉と食塩水の比率は

気温２３℃の場合
小麦粉　１ｋｇ
　食塩　５５ｇ
　　水　４４０ｇ

気温５度
小麦粉　１ｋｇ
　食塩　４０ｇ
　　水　４６５ｇ

気温３０℃
小麦粉　１ｋｇ
　食塩　６０ｇ
　　水　４３０ｇ

となります。気温によって塩と水の量が変わりますので注意しましょう。

小麦粉は食塩水を加えて捏ねることにより、グルテンというたんぱく質が作られます。この生地を熟成させることによってグルテンの生成はさらに進みます。
小麦粉の量を少なくして、自宅や店で実験してみると面白いですよ。出来上がった生めんは、５〜７ｍｍ程度の太さに切り、１５分程度茹でて冷水でよく洗います。洗うという表現を使いましたが、うどんの表面の「ぬめり」を揉み洗いすることで、のど越しの良いうどんが仕上がります。

配合比率は、香川県の讃岐地方で一般的に使用されている配合比率です。
小麦粉はオーストラリア産の小麦が最も適しています。

「だし」に昆布と鰹節を使うと、昆布に含まれているグルタミン酸と鰹節に含まれているイノシン酸が抽出されることにより、味の相乗効果が生まれ旨味が増します。
旨味を出すだけならば加熱するだけで簡単にだしをとることができますが、昆布を煮すぎると昆布に含まれているアルギン酸が抽出されてしまい、生臭みやムメリのもととなります。
鰹節には少量ですがピペリジンやトリメチルアミンといった成分が含まれており、煮出しすぎると魚独特の生臭みがでたり、色が濃くなってしまいます。

だしの美味しさは旨味だけではなく、香りも大切な要素となります。旨味成分が水に溶ける物質であることに対し、香りの成分は水には溶けにくく揮発性があります。だしをとる時間が長くなると香りの成分は揮発してしまいます。

美味しい「だし」をとるためには

「素材の量」「加熱温度」「加熱時間」「仕込みのタイミング」

がポイントになります。

食べ物を構成する基本味は5種類と言われています。飲食店を経営するには絶対に知っておかなければなりません。

１）甘味
２）塩味
３）苦味
４）酸味
５）旨味

以上5種類ですが、当たり前すぎて怒られそうです。
この中で、旨味が発見されたのは今から９０年程前のことです。1908年東京帝国大学教授、池田菊苗先生が湯豆腐の美味しさについて研究し、それが昆布に含まれているグルタミン酸ナトリウムであることを発見しました。これを感じる味覚を「旨味」と名付けたのが始まりです。

最近、化学調味料を全て良くない物と思っている素人さんがいます。確かに保存料や着色料などには人体に影響を与える物も少なくないので「どーかな」と思う物もあります。しかし、旨味調味料は最近流行のアミノ酸飲料に含まれている「グルタミン酸ナトリウム」ですから身体に良いと言えますよね。

「味の素」等の旨味調味料が無い家庭は無い！と言えるほど「味の素」は母の味になっていますよね。つまり、「味の素」の味に慣れ親しんでいる僕達にとって味の素の入っていない料理は・・・・そのコーヒーみたいなもんです。

そこで、プロとして絶対に知っておかなければならないのが旨味と旨味調味料の種類とメーカー別配合比率をお教えします。使い分けることが成功に繋がります。 続きを読む

飲食店を成功させるための基本は「美味しい料理」を出すことから始まります。当たり前のことなんですが、どうして美味しいのかと質問して「斯く斯く云々」と理論的に応えられる人はなかなかいません。

美味しい「肉」と美味しくない「肉」。何がどう違うのか。やわらかい、硬いでしょうか？。油が多い、少ないでしょうか？。

松坂牛や米沢牛は高級国産牛としてもてはやされていますが、アメリカ人やヨーロッパの人は美味しいとは言いません！「うそー」と言う人がいると思いますが本当です。これは文化の違いです。
チョッと残酷な話になりますが。
欧米人が「うし」を屠殺する場合、瞬時に息の根を止め肉に血液を残した状態にします。
それに対して日本では、「うし」に電気等のショックを与えて失神させ、頚動脈を切り血液を体内から出します。こうすると血生臭さが無くなり、肉も柔らかくなると言う訳です。
欧米では血液が残った肉が好まれます。その証拠に、血液を腸詰にしたソーセージ（日本人で食べれる人は稀）が一般的に食されていますよね。

グルメ番組などを見ていると、「ジューシー！なお肉」と言っているけどあれって油ですよね。肉汁ではなく油汁（あぶらじる）ですよね。
最近「マグロ」は赤身が見直されていますが、牛肉も赤身が見直されます。高いだけの美味しくない国産「油牛肉」ではなく、牛肉の本当の美味しさは「赤身」にあるんじゃないですかね。

次回は旨み成分について書きます。




続きを読む